Tsunahachi
つな八
L'institution du tempura depuis 1923
Présentation
Tsunahachi (つな八) est l'institution centenaire du tempura au Japon, fondée en 1923 à Ginza. Cette chaîne prestigieuse de plus de 30 restaurants maintient depuis un siècle l'art traditionnel du tempura, transmis de maître à apprenti. Tsunahachi représente l'excellence absolue en matière de friture japonaise, avec des techniques séculaires et des ingrédients d'exception.
👑 Maîtrise centenaire
- • Fondé en 1923 - Un siècle d'expertise tempura
- • Techniques traditionnelles - Transmission maître-apprenti
- • Ingrédients premium - Sélection rigoureuse quotidienne
- • Art de la friture - Perfection technique absolue
🏮 Histoire prestigieuse
Tsunahachi fut fondé en 1923 par Tsunaji Hirata dans le quartier de Ginza, alors en pleine reconstruction après le grand tremblement de terre du Kantō. Le restaurant initial, simple comptoir tempura, révolutionna l'art de la friture en standardisant des techniques qui étaient jusque-là gardées secrètes par les maîtres cuisiniers de l'époque Edo.
🎓 École de tempura
Plus qu'une chaîne, Tsunahachi est une véritable école de formation aux arts du tempura. Chaque cuisinier suit un apprentissage de 5 ans minimum avant de maîtriser toutes les techniques. L'entreprise a formé des milliers de chefs qui ont ensuite ouvert leurs propres restaurants, diffusant les standards Tsunahachi dans tout le Japon.
🌊 Art de la pâte tempura
La pâte tempura de Tsunahachi suit une recette séculaire : eau glacée, farine spéciale et technique de mélange minimal pour éviter la formation de gluten. Cette pâte, préparée en petites quantités tout au long du service, garantit une texture ultra-légère et croustillante qui ne masque jamais la saveur des ingrédients.
🔥 Maîtrise de la température
Chaque ingrédient chez Tsunahachi est frit à une température spécifique : 160°C pour les légumes délicats, 170°C pour les crevettes, 180°C pour le poisson blanc. Cette précision thermique, contrôlée au degré près, permet d'obtenir la texture parfaite pour chaque tempura, avec un cœur tendre et une croûte dorée idéale.
🦐 Sélection d'exception
Tsunahachi s'approvisionne exclusivement auprès des meilleurs fournisseurs : crevettes vivantes de Kumamoto, légumes de montagne de producteurs sélectionnés, poissons de ligne de la baie de Tokyo. Cette qualité premium, visible dans chaque bouchée, justifie la réputation légendaire de l'enseigne auprès des fins gastronomes japonais.
Menu Tempura d'Exception
🦐 Tempura de Fruits de Mer Premium
🌊 Fraîcheur exceptionnelle
Tous les fruits de mer sont sélectionnés vivants le matin même et préparés dans les règles de l'art traditionnel japonais pour préserver leur texture et saveur naturelles.
| Nom français | 日本語 | Description | Prix |
|---|---|---|---|
| Crevette géante | 大海老天ぷら | Crevette tigre de Kumamoto, 20cm+ | ¥800 |
| Anago (congre) | 穴子天ぷら | Congre de Tokyo, texture fondante | ¥650 |
| Kohada (alose) | 小肌天ぷら | Petit poisson argenté, délicat | ¥580 |
| Kisu (petit merlan) | 鱚天ぷら | Poisson blanc fin, chair nacrée | ¥520 |
| Calamar frais | 烏賊天ぷら | Tentacules croustillants | ¥480 |
| Kakiage fruits de mer | 海鮮かき揚げ | Mélange crevettes, coquillages | ¥750 |
🥬 Tempura de Légumes de Saison
| Nom français | 日本語 | Description | Prix |
|---|---|---|---|
| Aubergine japonaise | 茄子天ぷら | Nasu violet, fondant à cœur | ¥380 |
| Piment shishito | ししとう天ぷら | Piment doux vert, légèrement piquant | ¥320 |
| Lotus renkon | 蓮根天ぷら | Racine croquante ajourée | ¥350 |
| Champignon shiitaké | 椎茸天ぷら | Champignon charnu premium | ¥420 |
| Chrysanthème | 菊花天ぷら | Fleur comestible, amertume délicate | ¥450 |
| Kakiage légumes | 野菜かき揚げ | Julienne de légumes de saison | ¥480 |
🍱 Sets Tendon Traditionnels
| Nom français | 日本語 | Description | Prix |
|---|---|---|---|
| Tendon classique | 天丼 | Crevette + légumes sur riz, sauce sucrée | ¥1,200 |
| Ebi tendon | 海老天丼 | Double crevette géante premium | ¥1,800 |
| Anago tendon | 穴子天丼 | Congre grillé, saveur raffinée | ¥1,650 |
| Kakiage tendon | かき揚げ天丼 | Beignet géant légumes et fruits de mer | ¥1,380 |
| Tendon végétarien | 精進天丼 | Assortiment légumes de saison seulement | ¥1,150 |
| Deluxe tendon | 特上天丼 | Sélection premium chef | ¥2,500 |
🍽️ Sets Dégustation Kaiseki
| Nom français | 日本語 | Description | Prix |
|---|---|---|---|
| Set découverte | お試しセット | 5 tempura + riz + soupe + légumes | ¥1,580 |
| Set tradition | 伝統セット | 8 tempura + tendon + dessert | ¥2,200 |
| Set maître | 職人セット | 12 tempura servis au fur et à mesure | ¥3,500 |
| Set impérial | 御膳セット | 15 tempura premium + accompagnements | ¥5,000 |
| Omakase chef | おまかせコース | Menu surprise selon arrivages | ¥6,800 |
🍚 Accompagnements Traditionnels
| Nom français | 日本語 | Description | Prix |
|---|---|---|---|
| Riz nature | 白ご飯 | Riz japonais premium Koshihikari | ¥300 |
| Soupe miso | 味噌汁 | Bouillon traditionnel wakame | ¥200 |
| Légumes marinés | お漬物 | Tsukemono maison assortis | ¥350 |
| Sauce tentsuyu | 天つゆ | Sauce traditionnelle pour tremper | ¥150 |
| Radis râpé | 大根おろし | Daikon frais, digestif naturel | ¥200 |
| Wasabi frais | 生わさび | Wasabi râpé minute | ¥300 |
🍵 Boissons Traditionnelles
Thés premium
- • Thé vert sencha - ¥400
- • Gyokuro impérial - ¥800
- • Hojicha grillé - ¥350
- • Genmaicha - ¥300
Saké premium
- • Junmai Daiginjo - ¥1,200
- • Saké local Edo - ¥800
- • Saké chaud kan - ¥600
- • Amazake sans alcool - ¥450
Autres boissons
- • Bière Asahi draft - ¥500
- • Ramune traditionnel - ¥300
- • Eau minérale - ¥200
- • Jus de prune ume - ¥400
L'Art Centenaire du Tempura
🎭 Rituel de préparation
Chez Tsunahachi, chaque tempura suit un protocole centenaire : ingrédients à température ambiante, pâte glacée préparée par petites quantités, huile maintenue à température précise pour chaque type d'aliment.
- • Eau glacée obligatoire - Évite le développement du gluten
- • Mélange minimal - Pâte grumeleuse volontairement
- • Friture immédiate - Pas de temps d'attente
- • Service direct - Dégustation dans la minute
🌡️ Maîtrise thermique
- • Légumes tendres : 160-165°C
- • Crevettes épaisses : 170-175°C
- • Poissons blancs : 175-180°C
- • Kakiage fins : 180-185°C
- • Contrôle thermomètre constant
⏱️ Timing de cuisson
- • Crevette 20cm : 2-3 minutes
- • Aubergine tranche : 1-2 minutes
- • Poisson filet : 1,5-2,5 minutes
- • Kakiage légumes : 3-4 minutes
- • Observation bulle pâte constante
👨🍳 Formation traditionnelle
Chaque chef Tsunahachi suit un apprentissage minimum de 5 ans : 1 an préparation ingrédients, 2 ans maîtrise des températures, 2 ans technique de pâte et timing. Cette formation rigoureuse garantit l'excellence constante dans tous les restaurants de la chaîne.
Guide de Dégustation Expert
🍤 Initiation tempura parfaite
- 1. Commencez par set découverte pour apprécier la variété
- 2. Dégustez immédiatement, tempura refroidit vite
- 3. Trempez légèrement dans tentsuyu, pas noyer
- 4. Alternez avec radis râpé pour nettoyer palais
- 5. Observez technique chef si comptoir disponible
🥇 Menu initiation prestige
- • Set tradition - Expérience complète (¥2,200)
- • Thé sencha - Accompagnement parfait (¥400)
- • Légumes marinés - Nettoyage palais (¥350)
- • Radis râpé extra - Digestif (¥200)
- Total : ¥3,150 pour découverte authentique
👑 Menu gourmet expert
- • Omakase chef - Menu surprise (¥6,800)
- • Gyokuro impérial - Thé premium (¥800)
- • Wasabi frais - Accompagnement noble (¥300)
- • Saké Junmai - Accord parfait (¥1,200)
- Total : ¥9,100 pour expérience ultime
🎯 Conseils expert dégustation
- • Réservation recommandée - Popularité élevée garantie
- • Comptoir privilégié - Observer chef à l'œuvre
- • Midi moins cher - Sets déjeuner avantageux
- • Seasonal menu - Ingrédients saisonniers spéciaux
- • Étiquette japonaise - Respecter ambiance traditionnelle
Informations Essentielles
👑 Conseils pour les Français
🎭 L'Art du Tempura
🏮 Tradition depuis 1923
Tsunahachi préserve depuis un siècle l'art authentique du tempura d'Edo. Cette institution a formé des générations de maîtres tempura et maintient les standards les plus élevés de la cuisine japonaise traditionnelle. Chaque visite est un voyage dans l'histoire culinaire du Japon.